Productos Peruanos
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El ají es un producto de exportación en Perú, sus variedades en sabor y picor han sembrado las bases de la gastronomía peruana desde épocas ancestrales. Son productos de la riqueza multicultural del país y se han convertido en protagonistas de innumerables potajes tradicionales del país, que en la actualidad brillan en el mundo.
Se cultivan en diferentes zonas del país para ser comercializado como ají fresco, cocido, en crema o pasta, entero o picado, suave o aromático. Estos productos de la tierra están cruzando fronteras, llevando el ADN peruano a la gastronomía del mundo.
En 2022 el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego del Perú (MIDAGRI) informó que Perú cuenta con más de 350 variedades de Capsicum, nombre científico para denominar a los ajíes, rocotos y pimientos.
Asimismo, actualmente alrededor de 11,000 productores agrarios se dedican al cultivo del ingrediente. Ellos cubren la demanda nacional e internacional de este producto, impulsada principalmente por el posicionamiento de la gastronomía peruana.
En 2022 la Gerencia de la Asociación de Exportadores (ADEX) informó que del total de ajíes nativos exportados (US$ 3 millones 944 mil), el producto más relevante fue el ají amarillo (US$ 2 millones 266 mil) al representar el 57 % del total de envíos. Seguido por el rocoto (US$ 884 mil 082), ají panca (US$ 608 mil 399), ají limo (US$ 109 mil 347) y ají mirasol (US$ 75 mil 926).
El destino con más envíos fue EE.UU. con US$ 2 millones 336 mil, representando el 59% del total y logrando un crecimiento de 9.9 %. Le siguió España (US$ 772 mil 623), Italia (US$ 264 mil 719), Chile (US$ 120 mil 533).
Ají amarillo: Su nombre científico es Capsicum baccatum. De acuerdo con el estudio “Ajíes peruanos, sazón para el mundo” de la Sociedad Peruana de Gastronomía, el ají amarillo se caracteriza por ser sumamente aromático, con forma de vaina y de color anaranjado. Se cultiva en toda la costa, desde Lambayeque hasta Tacna y es la variedad más exportada a los mercados internacionales. Es insumo central para preparar platos bandera del Perú como el ají de gallina y la causa limeña, con reconocimiento internacional.
Rocoto: Científicamente llamado Capsicum pubescens. El rocoto es un ají peruano de sabor picante y frutos de tamaño mediano. Se caracteriza por su color rojo intenso, aunque también puede ser marrón o amarillo. Posee semillas de color negro y tiene un sabor picante y dulce. Es un insumo básico para la preparación del rocoto relleno, plato bandera del departamento de Arequipa en Perú.
Ají panca: También llamado Capsicum chinense, es conocido como "ají colorado", tiene un sabor dulce y ahumado. Se suele secar al sol para procesarlo después y utilizarlo en aderezos. También se consume molido, picado o en pasta. Por su picor suave se le considera el sazonador ideal en la cocina peruana. Su cultivo se realiza mayormente en la costa central peruana.
Ají Limo: Es un ají pequeño y muy picante que destaca por ser aromático. Se cultiva en el norte del Perú desde el 400 a. C. y presenta diferentes colores como amarillo, verde, rojo, anaranjado o morado. Es comúnmente empleado en la preparación del cebiche, potaje peruano reconocido mundialmente.
Ají Mirasol: Capsicum baccatum se caracteriza por su forma alargada y su color rojo intenso cuando está maduro. Es el resultado de la deshidratación del ají amarillo. El proceso de deshidratación le otorga un sabor ahumado y ligeramente dulce.
Su cultivo se concentra en la región costera sur del Perú. Presenta un sabor menos floral y cítrico en comparación con los ajíes frescos, pero destaca por su gusto concentrado. Su tono de color rojizo y sabor penetrante lo convierte en ingrediente principal en aderezos para macerar las carnes.
Ají mochero, una variedad con proyección
El ají mochero es único en su especie y muy valorado en el norte del Perú, en la región Lambayeque de donde proviene. Se caracteriza por su sabor dulce y ligeramente picante con toques de ahumado, tamaño mediano a grande, forma alargada y color rojo intenso cuando está maduro. Se utiliza en la gastronomía peruana para sazonar sopas, guisos, ceviches y salsas.
Alrededor de este ají se están realizando diversas labores de investigación y promoción por parte de la Universidad Nacional Agraria de la Molina (UNALM), el Gobierno Regional y otros actores para obtener la denominación de origen la cual contribuiría a su protección, valorización económica, preservación de la tradición y comercialización, beneficiando a los productores como a la región en su conjunto.
Según el portal del MIDAGRI los ajíes tienen usos que trascienden a la alimentación, se consumen como preventivos de enfermedades respiratorias, pancreáticas, hemorragias, como analgésico, antirreumático, antigripal y estimula la producción de leche materna
La Organización Mundial de la Salud determinó que la tasa de mortalidad por diferentes tipos de cáncer es menor en países culturalmente consumidores de picante en comparación con otros países con dietas diferentes. Su contenido de antioxidantes ayuda a proteger a las células de daños causados por diferentes agentes tóxicos cómo el cáncer.
Fuentes: COMEX / ADEX / Midagri / Minam
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